Author: Michael Hetrick

Cowboy Salad

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Cowboy Salad

Image Source/Recipe Source:www.dinneratthezoo.com

Ingredients
  • 1 can (15 oz) black-eyed peas or black beans, drained
  • ¼ tsp salt
  • ½ can (15 oz) corn, drained
  • ¼ tsp pepper
  • ½ bunch cilantro chopped
  • 1 avocado *optional
  • 3 green onions chopped
  • 3 medium tomatoes chopped
  • ½ tablespoon oil
  • 1 tablespoon vinegar or lime juice
Instructions

  1. Drain and rinse the black-eyed peas (or black beans) and corn. Combine beans and corn in a large bowl.

  2. Add cilantro, green onions and tomatoes to the bowl and stir.

  3. Mix oil, vinegar (or lime juice), salt and pepper in a small bowl.

  4. Pour oil mixture over salad ingredients and toss lightly. Top with *avocado, if desired.

Brown Rice, Corn & Bean Salad

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Brown Rice, Corn & Bean Salad

Image Source/Recipe Source:veggiessavetheday.com

Keyword: Entrée, Side
Servings: 6 cups
Ingredients
  • 2 cups cooked brown rice
  • ¼ cup sliced green onion
  • 1 can (15 oz) kidney beans, drained
  • 1 clove garlic or ¼ tsp garlic powder
  • 1 cup corn canned and drained, frozen or fresh cooked
  • ¼ cup fresh lemon or lime juice
  • 1 large red bell pepper seeded and finely chopped
  • 2 Tablespoons oil
  • ½ cup sliced celery
  • salt and pepper to taste
  • fresh cilantro or parsley for garnish *optional
Instructions

  1. Mix rice with remaining ingredients, except garnish, in a large bowl.

  2. Cover and chill several hours or overnight to allow flavors to blend.

  3. Garnish with cilantro or parsley, if desired, and serve.

Ensalada de atún (Fiesta Tuna)

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Ensalada de atún (Fiesta Tuna)
Keyword: Entrée, Español
Ingredients
  • 2 cucharadas jugo de limón
  • 1 lata frijoles negros escurridos
  • 1 cucharada aceite
  • ¾ taza elote enlatado escurrido
  • ¼ cucharadita sal
  • ½ taza pimiento rojo picado
  • 1 cucharada chile en polvo
  • ¼ taza zanahoria picado
  • ½ cucharadita comino
  • ¼ taza cebolla picado
  • 2 cucharaditas ajo en polvo
  • 1 lata atún escurrido
Instructions

  1. En un tazón grande, bate el jugo de limón, el aceite, la sal, el chile en polvo, el comino y el ajo en polvo.

  2. Agregue los demás ingredientes al tazón.

  3. Mezcle todos los ingredientes juntos. Deje que se enfríe o sirva inmediatamente.

Ensalada de garbanzos (Garbanzo Bean Salad)

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Ensalada de garbanzos (Garbanzo Bean Salad)
Prep Time
5 mins
Cook Time
10 mins
Total Time
15 mins
 
Keyword: Español, Side
Ingredients
Ensalada:
  • 1 lata (14.5 oz) tomates picados, escurridos
  • 1 lata (14.5 oz) ejotes, escurridos
  • ½ cdta orégano seco
  • 1 lata garbanzos, escurridos
  • ¼ cdta pimienta
  • 1 taza arroz cocido
  • 1 ½ tazas espinacas, col rizada u otro hoja verde sin tallo, lavada, escurrida y picada
Aderezo:
  • 2 cdas vinagre balsámico
  • ¼ taza aceite
  • 1 cda jugo de limón
Instructions

  1. En una sartén, cocine las espinacas y los tomates hasta que se ablanden. Agregue los ejotes y el oregano.

  2. Tape la sartén y cocine hasta que los ejotes se calienten, revolviendo ocasionalmente.

  3. Añada los garbanzos, la pimiento, el arroz cocido y el aderezo. Mezcle hasta que quede uniforme.

Ensalada Hoppin’ John (Hoppin’ John Salad)

 

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Ensalada Hoppin’ John (Hoppin' John Salad)

Image Sourcw/Recipe Source: www.cookingmatters.org

Keyword: Entrée, Español, Side
Ingredients
  • 1 lata (15 oz) friojles de carita lavados y escurridos
  • 1 diente ajo picado
  • 3 tazas arroz integral cocido
  • 3 cucharadas jugo de limón
  • ½ taza cebolla morada picada
  • ¼ taza aceite
  • ½ taza apio picado
  • ¼ cucharadita pimiento
  • ¼ taza perejil picado
  • 1 jalapeño sin semillas *opcional
Instructions

  1. Combine los frijoles, el arroz, la cebolla, el apio y el jalapeño* en un tazón grande.

  2. Agregue el perejil y el ajo picado.

  3. Mezcle el jugo de limón, el aceite y la pimiento. vierta sobre la mezcla de arroz.