Category: Recipes

Chicken and Black Bean Salsa Burritos

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Chicken and Black Bean Salsa Burritos
Adapted and modified from source: foodheros.org
Ingredients
  • 1 can (15 oz) black beans, drained and rinsed
  • 2 green onions chopped
  • ¼ teaspoon black pepper
  • 1 tablespoon lemon juice
  • ¼ teaspoon chili powder
  • ¼ teaspoon ground cumin
  • ½ cup cheese shredded
  • 3 cans (5 oz) chicken breast
  • 4 whole wheat tortillas
Instructions
  1. Preheat oven to 350 degrees. Combine the beans, green onions, lemon juice, cumin, and 1/4 teaspoon of the salt in a small bowl.
  2. Rub the chicken breasts with the chili powder, pepper and the remaining 1/4 teaspoon salt. Cook the chicken in a skillet over medium-high heat (350 degrees in an electric skillet) for 5 minutes. Turn and cook until done, 4-5 minutes longer. Let chicken cool; slice into strips or chunks.
  3. Divide cheese evenly between tortillas. Top the cheese with equal amounts of chicken and black bean salsa mixture. Roll up the burritos and wrap each one in foil. Bake burritos until the cheese melts, about 15 minutes.

Burritos con Pollo y Salsa de Frijoles Negros (Chicken and Black Bean Salsa Burritos)

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Burritos con Pollo y Salsa de Frijoles Negros (Chicken and Black Bean Salsa Burritos)
Adapted and modified from source: foodheros.org
Keyword: Español
Ingredients
  • 4 tortillas integrales
  • 1 lata (15 oz) frijoles negros, escurridos del líquido y enjuagados con agua
  • 2 cebollines picados
  • 4 latas pollo
  • 1 cucharada jugo de limón
  • 1/2 cucharadita sal
  • 1/4 cucharadita comino molido
  • 1/4 cucharadita chile en polvo
  • 1/4 cucharadita pimienta negra molida
  • 1/2 taza queso tipo
Instructions
  1. Caliente el horno a 350 grados F. Combine los frijoles, los cebollines, el jugo de limón, el comino, y 1/4 de cucharadita de sal en un recipiente pequeño y hondo.
  2. Frote las pechugas de pollo con el chile en polvo, la pimienta y 1/4 de cucharadita de sal que había quedado. Cocine el pollo en una sartén a fuego medio alto (350 grados en una sartén eléctrica) por 5 minutos. Dele vuelta y cocine hasta que esté listo, de 4 a 5 minutos más. Deje que el pollo se enfríe. Corte en tiras o trozos.
  3. Divida el queso en partes iguales entre las tortillas. Encima del queso ponga cantidades iguales de pollo y de la mezcla de salsa de frijoles negros. Enrolle los burritos y envuelva cada uno en papel de aluminio. Hornee los burritos hasta que el queso se derrita, por aproximadamente 15 minutos.

Cowboy Salad

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Cowboy Salad

Image Source/Recipe Source:www.dinneratthezoo.com

Ingredients
  • 1 can (15 oz) black-eyed peas or black beans, drained
  • ¼ tsp salt
  • ½ can (15 oz) corn, drained
  • ¼ tsp pepper
  • ½ bunch cilantro chopped
  • 1 avocado *optional
  • 3 green onions chopped
  • 3 medium tomatoes chopped
  • ½ tablespoon oil
  • 1 tablespoon vinegar or lime juice
Instructions

  1. Drain and rinse the black-eyed peas (or black beans) and corn. Combine beans and corn in a large bowl.

  2. Add cilantro, green onions and tomatoes to the bowl and stir.

  3. Mix oil, vinegar (or lime juice), salt and pepper in a small bowl.

  4. Pour oil mixture over salad ingredients and toss lightly. Top with *avocado, if desired.

Brown Rice, Corn & Bean Salad

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Brown Rice, Corn & Bean Salad

Image Source/Recipe Source:veggiessavetheday.com

Keyword: Entrée, Side
Servings: 6 cups
Ingredients
  • 2 cups cooked brown rice
  • ¼ cup sliced green onion
  • 1 can (15 oz) kidney beans, drained
  • 1 clove garlic or ¼ tsp garlic powder
  • 1 cup corn canned and drained, frozen or fresh cooked
  • ¼ cup fresh lemon or lime juice
  • 1 large red bell pepper seeded and finely chopped
  • 2 Tablespoons oil
  • ½ cup sliced celery
  • salt and pepper to taste
  • fresh cilantro or parsley for garnish *optional
Instructions

  1. Mix rice with remaining ingredients, except garnish, in a large bowl.

  2. Cover and chill several hours or overnight to allow flavors to blend.

  3. Garnish with cilantro or parsley, if desired, and serve.

Ensalada de atún (Fiesta Tuna)

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Ensalada de atún (Fiesta Tuna)
Keyword: Entrée, Español
Ingredients
  • 2 cucharadas jugo de limón
  • 1 lata frijoles negros escurridos
  • 1 cucharada aceite
  • ¾ taza elote enlatado escurrido
  • ¼ cucharadita sal
  • ½ taza pimiento rojo picado
  • 1 cucharada chile en polvo
  • ¼ taza zanahoria picado
  • ½ cucharadita comino
  • ¼ taza cebolla picado
  • 2 cucharaditas ajo en polvo
  • 1 lata atún escurrido
Instructions

  1. En un tazón grande, bate el jugo de limón, el aceite, la sal, el chile en polvo, el comino y el ajo en polvo.

  2. Agregue los demás ingredientes al tazón.

  3. Mezcle todos los ingredientes juntos. Deje que se enfríe o sirva inmediatamente.